对于什么时候开始有乌龙茶学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（1851—1861），但一般都认为最早在福建创始。据史料记载，清代陆廷灿《续茶经》引述王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种独特工艺的形成，定在此时间之前。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。
至于乌龙茶最早创始于福建的观点，最近也有学者持不同看法，认为有史料证明，乌龙茶最早创始于广东饶平。据清康熙二十六年（1687）《饶平县志》载：“茶种地宜风，宜露，宜微云；采宜微日，宜去梗”“炒宜缓急火，宜善揉生气，宜净锅；宜密收贮，兼此者不须借邻妇矣。”上述记录，概括出了乌龙茶生产的特殊流程，种茶：宜风，宜露，宜微云；采青：宜晴天，宜去梗；晒青：宜微日；炒青：宜净锅，宜缓急火；揉青：宜善揉生气；收藏：焙干后“宜密收贮”。
文献中“兼此者不须借邻妇矣”这句话有所指。据传，有妇采茶，藏于怀中，归家后抖出制作。因家务繁忙，回屋竟忘记制茶。直至第二天才记起制茶一事，所采茶叶已充分发酵，香气四溢。于是悟出一个道理：茶鲜叶如先经发酵，可以大大提高成茶质量。此后便依样画葫芦，借助左邻右舍之妇女帮忙采摘“发酵”。后经过不断实践摸索，终于积累了比较规范的乌龙茶制作技艺，尤其是发酵一项，日晒可以取代原始的“借怀”。“借怀发酵”产生乌龙茶特有的香气，这是最早出现乌龙茶的原始工艺。
文字来自《中国茶经》
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